Gli ingredienti per preparare il pandoro da 750 gr sono:
Lievitino
- Farina Manitoba: 45 gr
- Lievito di birra: 5 gr
- Acqua a temperatura ambiente: 35 gr
Tempo di lievitazione: 1 ora (o fino al raddoppio)
Primo Impasto
- Lievitino (precedentemente preparato)
- Farina Manitoba: 90 gr
- Lievito di birra: 2 gr
- Uova (temperatura ambiente): 1
- Burro (molto morbido): 20 gr
- Acqua a temperatura ambiente: 5 gr
- Zucchero: 20 gr
Tempo di lievitazione: 2 – 3 ore (o fino al raddoppio)
Secondo Impasto
- Farina Manitoba: 210 gr
- Zucchero: 90 gr
- Uova (temperatura ambiente): 2
- Mezzo cucchiaino di sale
- Miele: 10 gr
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o in alternativa i semi di una bacca di vaniglia)
- Buccia di mezzo limone
Tempo di lievitazione: 12 – 24 ore in frigo (suggerito 20 ore)
Sfogliatura
- Burro (morbido): 100 gr
Tempo totale di preparazione: 2 ore
30 minuti di riposo ogni volta che si sfoglia la pasta (4 volte in totale)
Tempo di lievitazione del panetto: 10 -14 ore (suggerito 12 ore)
Cottura
- 12′ forno statico a 170°
- 25′ forno statico a 160°
La scelta della farina è molto importante, per cui consiglio una farina Manitoba forte (W460). Il burro deve essere di buona qualità.
Procedimento
Lievitino o biga
Inserire nel boccale della planetaria munita di foglia, la farina e il lievito sciolto nell’acqua, quindi amalgamare gli ingredienti.
Lasciate l’impasto nel boccale ricoperto da una pellicola trasparente e fate lievitare per circa un’ora oppure fino a quando vedrete delle bollicine sulla superficie.
Primo impasto
Aggiungete alla biga la farina, lo zucchero, il lievito sciolto nell’acqua e l’uovo intero. Azionate la planetaria (sempre munita di foglia) in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino. Una volta incordato l’impasto aggiungete il burro molto morbido a più riprese, solo quando il precedente è stato completamente assorbito.
A questo punto, ricoprite il boccale della planetaria con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 – 3 ore o fino al raddoppio.
Nel frattempo miscelate il miele e l’estratto di vaniglia (o i semi di una bacca), vi serviranno per completare il secondo impasto.
Secondo impasto
Unite al precedente impasto la farina, lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, le uova e il mix di miele ed estratto di vaniglia.
Avviate la planetaria, sempre munita di foglia.
Quando l’impasto si sarà incordato, trasferitelo in una ciotola, ricoprite con pellicola e lasciatelo maturare in frigo tra le 12 e le 24 ore (consigliato 20 ore).
Sfogliatura
Prima di iniziare la sfogliatura, lasciate il panetto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
A 30 minuti dall’inizio della sfogliatura, prendete il burro in modo che si ammorbidisca.
Stendete il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato fino ad uno spessore di 3 mm formando un quadrato.
Disponete il burro tagliato a pezzi non molto spessi (5 mm) sul panetto lasciando 1 cm dai bordi.
Tirate verso il centro gli angoli del quadrato ed appiattite la pasta, eventualmente anche picchiettando l’impasto, con un matterello, leggermente infarinato, fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Formate una piega a tre e richiudete l’impasto in una pellicola trasparente.
Lasciate riposare in frigo per circa 20 – 30 minuti.
Prendete l’impasto, stendetelo di nuovo in modo da raggiungere uno spessore di 1 cm e rifate di nuovo la piega a 3, quindi riponete in frigo il composto per altri 20 – 30 minuti.
In totale vi consiglio di effettuare 4 volte le pieghe (compresa quella iniziale).
Dopo aver effettuato lo sfogliatura, pirlate l’impasto in modo da formare una sfera, quindi riponetelo in uno stampo per pandoro precedentemente imburrato con la parte della chiusura verso l’alto.
Il composto deve lievitare per 10 – 14 ore nello stampo fino a raggiungere il bordo.
Cottura
Infornate l’impasto nel ripiano più basso del forno impostato in modalità statica a 170°.
Dopo circa 12 minuti, abbassate la temperatura a 160° e monitorate la cottura del pandoro in modo da evitare che si scurisca troppo in superficie.
Ad esempio, per quanto riguarda il mio forno, dopo circa 10 minuti da quando avevo abbassato la temperatura, ho ricoperto il pandoro con un foglio di alluminio e fatto cuocere per altri 15 minuti, per un totale di 25 minuti a 160°.
Una volta sfornato il pandoro, lasciatelo raffreddare un poco nello stampo, quindi toglietelo e ponetelo in piatto o su una graticola in modo che si raffreddi completamente.
Il pandoro si conserva meglio se avvolto in pellicola trasparente o in una busta per alimenti senza aggiungere lo zucchero a velo.
